Агар-агар 13


Салим-салабим ибн агар-агар. Долгое время агар для меня был чем-то из восточных сказок и Тадж Махала. Наверное, потому что так созвучно название «агар» и город Агра в котором Тадж Махал стоит. В отличие от желатина, агар-агар удивительно добрый и сильный желирующий агент, сделанный из красных морских водорослей. Многие или забывают, или вовсе не знают, что желатин делают из костей и хрящей животных, путем вываривания (помните холодец, или застывшую в собственном желе холодную зажаренную курицу?). Поэтому желатин невозможно использовать во время поста, и вегетарианская диета его исключает. А что если очень хочется желе?

В нежно любимом мною азиатском магазине продают множество полуфабрикованных десертов «просто добавь воды» на основе агара. Я их никогда не покупала, потому что яркие красители и ароматизаторы, по возможности, не допускаются в мой кишечник, как и в кишечники моих близких. В ближайших супермаркетах агар стоит как на вес золота — 8 евро пачка, и я его тоже не брала. А вот тут наконец азиаты завезли агар по 2 евро, чистый агар, как ингредиент, а не как готовое замешенное порошковое желе с добавками. Тут же я его и купила. Но что делать дальше, ума не приложу. Везде пишут что надо столько-то ложек агара. А у меня какая-то связка бело-прозрачных водорослей 🙂 В общем, пришлось порыскать по просторам интернета, поизучать, поэксперементировать с желе.

Выяснились следующие факты:

  1. Для одинакового количества жидкости агара надо меньше чем желатина, т.к. желирующая способность у него выше. (Если в рецепте указано 1 ч.л. желатина, то нужно брать 1/2 ч.л. агара, а может даже и 1/3.  1 лист желатина = 3 ч.л. желатина = 1-1,5 ч.л. агара)
  2. Желе из агара схватится при комнатной температуре (однако хранить его лучше в холодильнике).
  3. Агар не растворим в холодной воде.
  4. Агар не имеет вкуса.
  5. По какой-то причине желе из агара не схватывается при контакте с пищевой пленкой, поэтому пленкой форму застилать нельзя.
  6. Желе лучше не беспокоить до полного застывания, а то оно в результате может развалиться.
  7. Структура желе на агаре отличается от желе на желатине. Желе на агаре более рыхлое и слоистое.
  8. Как и у желатина, желирующая способность агара снижается при увеличении кислотности (киви, клубника, цитрусовые и т.п.). А значит, для такого желе понадобится больше агара.
  9. Т.к. желе из желатина растворяется при 35°C, а желе из агара только при 80°C, то во рту желе из агара останется жевательным.
  10. Агар останется твердым и в жару. Кроме-того дает возможность поэксперементировать с текстурами горячих блюд. (Интригует!)
  11. В списке пищевых добавок имеет код Е406 (что еще раз напоминает о том, что не все Е ужасны и страшны, а некоторые даже полезны, вот только лучше бы их не шифровали в этот код Е)

Польза агара:

  1. Водоросли из которых производят агар богаты йодом, кальцием, железом и другими микроэлементами.
  2. В сравнении с желатином (хрящи, кости, ткани животных), агар (водоросли) производится, на мой взгляд, из более здоровой субствнции. А на ваш?
  3. Калорийность агара равна нулю, т.к. он не усваивается организмом. Он проходит по желудочно-кишечному тракту забирая с собой токсины и шлаки.
  4. Носит легкий слабительный эффект, т.к. содержит 80% клетчатки.
  5. Агар — пребиотки. Он служит пищей для полезной микрофлоры кишечника, которая, как известно, борется с нездоровыми бактериями.
  6. Как следствие — здоровая микрофлора кишечника — хороший иммунитет.
  7. Не страдает ни одно животное, кроме может быть косвенно рыб, которые тоже любят кушать красные морские водоросли.

Как готовить желе с агаром:

  1. Как и желатин агар замачивают в холодной воде. Но если желатин обычно вытаскивают и растворяют в той жидкости что необходимо зажелировать, то агар надо прокипятить 5 минут чтобы активировать.
  2. Агар схватывается при температуре уже 38-40°C (желатин при 35°C уже тает!).
  3. Желе с агаром растает только при температуре 80-90°C.
  4. В отличие от желатина раствор агара можно кипятить и даже перетапливать.
  5. Для нейтральной среды на 100 мл. жидкости необходимо взять 0,9 гр. агара (0,5 ч.л., если агар в хлопьях, то 1 ч.л.).
  6. Для кислой среды на 100 мл. жидкости понадобится 1,3 гр.агара.
  7. Чтобы проверить правильно ли вы подобрали количество агара, небольшое количество подготовленной с агаром жидкости надо налить в стакан и поставить в миску с холодной водой. Желе быстро схватится и можно сделать вывод о достаточности/избытке агара в будущем желе.

И не только желе:

  1. Оказывается агар в такой вот форме «веника» можно просто вымочить (в воде или соусе) и нарезав на кусочке добавлять в салат. Т.е. употреблять сразу в пищу.
  2. Китайцы производят агар в виде твердого желе без добавок, и подают с разными соусами.
  3. Так же используется как загуститель различных вторых и первых блюд и соусов (а я все думала это крахмал китайцы добаляют!).
  4. Можно эксперементировать с вареньем для придания ему консистенции конфитюра (ох жмне эти вареньевые эксперименты:))
  5. Добавляют при изготовлении мороженного для предотвращения образования кристаллов воды

Мне свой агар пришлось нарезать на кусочки и убрать в банку на хранение, иначе просто не ясно как его хранить. Я так же поэксперементировала с рецептами, и обещаю вам скоро отобрать лучшие и вкусные и их показать. Как десерты, так и что-то из закусок (а те кто подписан на мой блог, узнают о них первыми ;). Дело осложнилось тем, что везде указано количество агара в виде хлопьев. Но совершенно не ясно как его мерять в чайных ложках, когда он в такой консистенции водорослей как у меня (таких точных весов у меня нет). Поэтому как только я установлю пропорции (а то я как всегда все на глазок), то сразу дам вам знать. Может даже придется смолоть мой агар блендером в муку… Кухонные эксперименты продолжаются.

P.s. И да, я никуда не пропала, у меня много рецептов отснято, но я тут ловлю последние дни лета (и кажется они уже закончились). А тем временем, на прошлой неделе моему блогу исполнился месяц. Чудо 🙂 За месяц 20 рецептов и 6 записей об ингредиентах. Довольно продуктивно. Всего месяц. А мне кажется блог этот у меня тааак давно.

Зеленых всем дней и удавшихся желе 🙂

Ваша Катя.

P.s. Рецепт праздничного торта с желе из агар-агара. 100% постный веган-торт.