Салим-салабим ибн агар-агар. Долгое время агар для меня был чем-то из восточных сказок и Тадж Махала. Наверное, потому что так созвучно название «агар» и город Агра в котором Тадж Махал стоит. В отличие от желатина, агар-агар удивительно добрый и сильный желирующий агент, сделанный из красных морских водорослей. Многие или забывают, или вовсе не знают, что желатин делают из костей и хрящей животных, путем вываривания (помните холодец, или застывшую в собственном желе холодную зажаренную курицу?). Поэтому желатин невозможно использовать во время поста, и вегетарианская диета его исключает. А что если очень хочется желе?
В нежно любимом мною азиатском магазине продают множество полуфабрикованных десертов «просто добавь воды» на основе агара. Я их никогда не покупала, потому что яркие красители и ароматизаторы, по возможности, не допускаются в мой кишечник, как и в кишечники моих близких. В ближайших супермаркетах агар стоит как на вес золота — 8 евро пачка, и я его тоже не брала. А вот тут наконец азиаты завезли агар по 2 евро, чистый агар, как ингредиент, а не как готовое замешенное порошковое желе с добавками. Тут же я его и купила. Но что делать дальше, ума не приложу. Везде пишут что надо столько-то ложек агара. А у меня какая-то связка бело-прозрачных водорослей 🙂 В общем, пришлось порыскать по просторам интернета, поизучать, поэксперементировать с желе.
Выяснились следующие факты:
- Для одинакового количества жидкости агара надо меньше чем желатина, т.к. желирующая способность у него выше. (Если в рецепте указано 1 ч.л. желатина, то нужно брать 1/2 ч.л. агара, а может даже и 1/3. 1 лист желатина = 3 ч.л. желатина = 1-1,5 ч.л. агара)
- Желе из агара схватится при комнатной температуре (однако хранить его лучше в холодильнике).
- Агар не растворим в холодной воде.
- Агар не имеет вкуса.
- По какой-то причине желе из агара не схватывается при контакте с пищевой пленкой, поэтому пленкой форму застилать нельзя.
- Желе лучше не беспокоить до полного застывания, а то оно в результате может развалиться.
- Структура желе на агаре отличается от желе на желатине. Желе на агаре более рыхлое и слоистое.
- Как и у желатина, желирующая способность агара снижается при увеличении кислотности (киви, клубника, цитрусовые и т.п.). А значит, для такого желе понадобится больше агара.
- Т.к. желе из желатина растворяется при 35°C, а желе из агара только при 80°C, то во рту желе из агара останется жевательным.
- Агар останется твердым и в жару. Кроме-того дает возможность поэксперементировать с текстурами горячих блюд. (Интригует!)
- В списке пищевых добавок имеет код Е406 (что еще раз напоминает о том, что не все Е ужасны и страшны, а некоторые даже полезны, вот только лучше бы их не шифровали в этот код Е)
Польза агара:
- Водоросли из которых производят агар богаты йодом, кальцием, железом и другими микроэлементами.
- В сравнении с желатином (хрящи, кости, ткани животных), агар (водоросли) производится, на мой взгляд, из более здоровой субствнции. А на ваш?
- Калорийность агара равна нулю, т.к. он не усваивается организмом. Он проходит по желудочно-кишечному тракту забирая с собой токсины и шлаки.
- Носит легкий слабительный эффект, т.к. содержит 80% клетчатки.
- Агар — пребиотки. Он служит пищей для полезной микрофлоры кишечника, которая, как известно, борется с нездоровыми бактериями.
- Как следствие — здоровая микрофлора кишечника — хороший иммунитет.
- Не страдает ни одно животное, кроме может быть косвенно рыб, которые тоже любят кушать красные морские водоросли.
Как готовить желе с агаром:
- Как и желатин агар замачивают в холодной воде. Но если желатин обычно вытаскивают и растворяют в той жидкости что необходимо зажелировать, то агар надо прокипятить 5 минут чтобы активировать.
- Агар схватывается при температуре уже 38-40°C (желатин при 35°C уже тает!).
- Желе с агаром растает только при температуре 80-90°C.
- В отличие от желатина раствор агара можно кипятить и даже перетапливать.
- Для нейтральной среды на 100 мл. жидкости необходимо взять 0,9 гр. агара (0,5 ч.л., если агар в хлопьях, то 1 ч.л.).
- Для кислой среды на 100 мл. жидкости понадобится 1,3 гр.агара.
- Чтобы проверить правильно ли вы подобрали количество агара, небольшое количество подготовленной с агаром жидкости надо налить в стакан и поставить в миску с холодной водой. Желе быстро схватится и можно сделать вывод о достаточности/избытке агара в будущем желе.
И не только желе:
- Оказывается агар в такой вот форме «веника» можно просто вымочить (в воде или соусе) и нарезав на кусочке добавлять в салат. Т.е. употреблять сразу в пищу.
- Китайцы производят агар в виде твердого желе без добавок, и подают с разными соусами.
- Так же используется как загуститель различных вторых и первых блюд и соусов (а я все думала это крахмал китайцы добаляют!).
- Можно эксперементировать с вареньем для придания ему консистенции конфитюра (ох жмне эти вареньевые эксперименты:))
- Добавляют при изготовлении мороженного для предотвращения образования кристаллов воды
Мне свой агар пришлось нарезать на кусочки и убрать в банку на хранение, иначе просто не ясно как его хранить. Я так же поэксперементировала с рецептами, и обещаю вам скоро отобрать лучшие и вкусные и их показать. Как десерты, так и что-то из закусок (а те кто подписан на мой блог, узнают о них первыми ;). Дело осложнилось тем, что везде указано количество агара в виде хлопьев. Но совершенно не ясно как его мерять в чайных ложках, когда он в такой консистенции водорослей как у меня (таких точных весов у меня нет). Поэтому как только я установлю пропорции (а то я как всегда все на глазок), то сразу дам вам знать. Может даже придется смолоть мой агар блендером в муку… Кухонные эксперименты продолжаются.
P.s. И да, я никуда не пропала, у меня много рецептов отснято, но я тут ловлю последние дни лета (и кажется они уже закончились). А тем временем, на прошлой неделе моему блогу исполнился месяц. Чудо 🙂 За месяц 20 рецептов и 6 записей об ингредиентах. Довольно продуктивно. Всего месяц. А мне кажется блог этот у меня тааак давно.
Зеленых всем дней и удавшихся желе 🙂
Ваша Катя.
P.s. Рецепт праздничного торта с желе из агар-агара. 100% постный веган-торт.
